La cucina romana nasce povera: pochi ingredienti, molto saporiti, e le parti dell'animale che le classi agiate lasciavano agli altri. Proprio per questo non perdona. Una carbonara con la panna o un'amatriciana con la pancetta si riconoscono al primo assaggio. Ecco cosa ordinare, come capire se è fatto bene e dove andare a cercarlo.
Le quattro paste romane
Sono parenti stretti: hanno in comune il pecorino romano e, tranne la cacio e pepe, il guanciale. Il guanciale è la guancia del maiale stagionata e non va confuso con la pancetta.
- Cacio e pepe: solo pecorino, pepe nero e l'acqua di cottura della pasta. Sembra facilissima, ma ottenere una crema liscia senza grumi è una prova di bravura. Di solito si fa con i tonnarelli.
- Gricia: la cacio e pepe con il guanciale. Per molti romani è la più buona delle quattro.
- Carbonara: guanciale, tuorli d'uovo, pecorino e pepe. Niente panna, niente cipolla, niente aglio. La crema la fanno i tuorli, mantecati fuori dal fuoco.
- Amatriciana: guanciale, pomodoro e pecorino. Viene da Amatrice, nel Lazio interno, ma Roma l'ha adottata da tempo. La versione bucatini è la più classica.
Il quinto quarto e i secondi
Il "quinto quarto" sono le frattaglie e le parti meno nobili, cioè quello che nel mattatoio di Testaccio restava dopo i quattro quarti pregiati. La coda alla vaccinara, stufata a lungo con sedano e pomodoro, è il piatto simbolo. La trippa alla romana si serve con sugo, pecorino e mentuccia. Per chi preferisce qualcosa di meno impegnativo ci sono i saltimbocca alla romana (vitello, prosciutto e salvia) e l'abbacchio, l'agnello da latte, al forno con le patate o "a scottadito".
I carciofi: alla romana e alla giudia
Il carciofo romanesco ha una stagione precisa, più o meno da febbraio ad aprile. In quel periodo è ovunque, in due versioni:
- alla romana: ripieno di mentuccia e aglio, cotto in tegame con olio e acqua;
- alla giudia: fritto intero due volte, finché le foglie diventano croccanti come patatine. È il simbolo della cucina del Ghetto ebraico, dove si trova anche fuori stagione.
Street food: supplì, pizza al taglio e trapizzino
Il supplì è la crocchetta di riso al sugo con un cuore di mozzarella che, quando lo spezzi, fa il filo "come il telefono", da cui il nome tradizionale di "supplì al telefono". La pizza al taglio si compra a peso: la romana è bassa e croccante, la "pizza bianca" è solo olio e sale ed è ottima farcita con la mortadella. Il trapizzino è un'invenzione recente: un triangolo di pizza bianca riempito con i piatti della tradizione, dal pollo alla cacciatora alla coda alla vaccinara.
Dolci e gelato
Il maritozzo è una brioche morbida tagliata a metà e riempita di panna montata: è una colazione importante. Con la crostata di ricotta e visciole, specialità della tradizione ebraico-romana, si finisce il pranzo. D'estate cerca un chiosco di grattachecca, ghiaccio grattato a mano con sciroppi e frutta: lungo il Tevere ce ne sono ancora alcuni storici.
Dove mangiare: i quartieri
- Testaccio: il quartiere del vecchio mattatoio, quindi del quinto quarto. Il mercato coperto ha banchi di street food ottimi a pranzo.
- Ghetto ebraico: carciofi alla giudia, filetti di baccalà fritti e dolci della tradizione ebraico-romana.
- Trastevere: tantissime trattorie, alcune storiche, molte turistiche. Allontanati dalle piazze principali.
- Monti e Pigneto: enoteche, osterie più giovani, cucina romana rivisitata con prezzi onesti.
Come evitare le trappole
- Diffida dei locali con il menu fotografato in dieci lingue e del cameriere che ti invita a entrare dalla porta, soprattutto vicino ai monumenti.
- Una carbonara "cremosa" che sembra besciamella è fatta con la panna: non è la ricetta romana.
- Il coperto è legale se indicato nel menu; il servizio non è obbligatorio e la mancia è facoltativa.
- A pranzo molte trattorie offrono piatti del giorno a prezzi molto più bassi della sera.
Per assaggiare tutto in poche ore c'è il food tour, a piedi tra Testaccio, Trastevere o il Ghetto con una guida locale. Per portarti a casa le ricette c'è un corso di cucina di pasta fresca e tiramisù. Trovi entrambi tra le esperienze gastronomiche a Roma.
