La cucina fiorentina è contadina e concreta: pane toscano senza sale, olio d'oliva, fagioli, verdure e carne cotta alla brace. Molti piatti nascono dal recupero degli avanzi o dalle parti meno nobili dell'animale, e proprio per questo sono saporiti. Ecco cosa ordinare e come riconoscere un locale onesto.

La bistecca alla fiorentina

È il piatto simbolo. Si tratta di una costata alta, con l'osso a T, tagliata dal taglio di vitellone (tradizionalmente di razza Chianina), cotta alla brace e servita al sangue, solo con sale e olio. Si ordina e si paga a peso, di solito a partire da circa un chilo, quindi è pensata per due o più persone. Se la chiedi ben cotta, è normale che il cameriere storca il naso: nelle trattorie tradizionali non è una cottura prevista.

Lampredotto e trippa: il cibo di strada

Il lampredotto è uno dei quattro stomaci del bovino, cotto a lungo in brodo con pomodoro, prezzemolo e cipolla. Si mangia in un panino, bagnato nel brodo, con salsa verde o piccante, ai chioschi dei trippai, sparsi per la città. Non è per tutti i palati, ma molti turisti lo cercano per provare qualcosa di autentico. La trippa alla fiorentina, cotta con il pomodoro, è un altro piatto della stessa tradizione.

Primi piatti della tradizione

  • Ribollita: una zuppa densa di pane toscano, fagioli cannellini e cavolo nero. Il nome viene dal fatto che si riscalda il giorno dopo.
  • Pappa al pomodoro: pane raffermo cotto con pomodoro, aglio, basilico e olio. È più semplice e leggera della ribollita.
  • Pappardelle al cinghiale: larghe tagliatelle con un ragù di cinghiale, tipico delle campagne toscane.
  • Crostini toscani: fette di pane con paté di fegatini di pollo, come antipasto.

Panini, schiacciata e dolci

La schiacciata è una focaccia unta d'olio, alta poco e con la superficie croccante. In molti forni si trova farcita con salumi e formaggi: quella toscana, con finocchiona o prosciutto, è un pranzo veloce e conveniente. Tra i dolci ci sono i cantucci con il Vin Santo, da inzuppare, e la schiacciata alla fiorentina, un dolce soffice che si prepara a Carnevale. Cercare un gelato artigianale è sempre una buona idea: diffida di quelli con colori troppo vivaci e montagne di panna sul banco.

Dove mangiare

  • Mercato Centrale (San Lorenzo): banchi di prodotti freschi al piano terra e un food hall al primo piano, comodo per assaggiare più cose senza prenotare.
  • Mercato di Sant'Ambrogio: più frequentato dai fiorentini, con trattorie economiche intorno, soprattutto a pranzo.
  • Oltrarno (Santo Spirito, via Maggio): trattorie e osterie con piatti tipici a prezzi più bassi rispetto al centro.

Come evitare le trappole

  • Diffida dei locali con il menu turistico in più lingue e le foto dei piatti, soprattutto intorno al Duomo e a Ponte Vecchio.
  • Il coperto è legittimo se indicato nel menu. Controlla anche il prezzo della bistecca, che va indicato "all'etto".
  • A pranzo molte trattorie offrono piatti del giorno a prezzi più bassi della sera.

Per assaggiare molto senza scegliere, ci sono i food tour e i corsi di cucina toscana, con degustazioni di vino: trovi le proposte tra le esperienze gastronomiche a Firenze. Se ti serve un itinerario per le giornate, leggi anche Firenze in 2 giorni.